Dongeng Pangan: Kencan Donat dan Pengawet

Dongeng Pangan: Kencan Donat dan Pengawet
Imtiyaz Hawan

Suatu hari saya dapat pesan singkat dari teman KV di bbm, isinya begini:
‘All, Skrg JCO donates sudah di test kadar obat pengawetnya, ternyata seperti racun, prof.ed suyanto menganalisa resep pembuatan donatnya, tp ada bahan kimia melanium yg sangat banyak, supaya donutnya lunak dan enak dimakan (disimpan 3 hari pun masih lunak). Zat melanium itu dapat menyebabkan kanker tulang. Klo gak percaya coba simpan donut tsb sampai 5 hari (seminggu), bandingkan dengan donut tanpa bahan pengawet. Tolong sebarkan kepada rekan-rekan semua, supaya jiwa masyarakat semua terselamatkan!’

Kalimatnya bombastis banget ya……
sayang sekali saat itu saya pikir itu hanya pesan bersambung biasa dan tidak memerlukan jawaban, jadi saya diamkan saja, kebetulan hari itu saya juga sedang diskusi dengan boss, berhubung senin depan dia mau review bulanan dan bawaannya ribet banget, susah deh diskusi ama dia, dijelasin ki gak mudheng-mudheng ampe berbusa-busa…….bikin bete setengah gila, jadi bad mood di jum’at yang menyenangkan (lah kok malah curcol, tapi emang si mami membuat saya senewen seharian hingga malam hari), hape gak di pegang-pegang, tp malamnya sedikit membaik setelah baca milis dengan thread : “sebuah surat”, aseli bikin ngakak gilaaaaaa.

Paginya dapat pesan lagi, ternyata pesan yang kmrn bukan hanya pesan bersambung toh, tapi butuh pencerahan…..hihihihihihihi……maaf, tapi saat itu saya juga belum 100% hidup, masih setengah tidur….jadi jawabnya sdkt Ngasal. Sebagai permohonan maaf balasan untuk pertanyaan ini saya tuntaskan dsini ya….

Sebelumnya saya klarifikasi kalau apa yg saya jelaskan adalah versi kurang serius (maklum saya tidak bekerja di per-donat-an, jelas resep sebenarnya saya tidak tahu, rahasia perusahaan itu), kalau mau yg lebih serius silahkan browsing google.dan apa yang saya tulis dibawah ini adalah benar-benar dongeng…..:P

Sebenarnya kunci keawetan donat JCO dan donat-donat lainnya misalnya Dunkin adalah pada faktor pengolahan dan bahan baku yang digunakan.
Bahan umum yang digunakan untuk pembuatan donat adalah:
Tepung terigu: dsini menggunakan tepung dengan kadar protein sedang, sebab jika menggunakan tepung dengan kadar protein tinggi hasilnya malah donat yang padat dan bantat.
Kadar air dalam terigu juga tidak melebih 14% untuk mencegah pertumbuhan jamur, bakteri dan mikroorganisme lain (mulai agak berat nih bahasannya)

Gula: selain berfungsi sebagai pemberi citarasa juga sebagai sumber makanan ragi saat proses fermentasi dan juga menambah daya tahan donat

Lemak: ehm……..bisa menggunakan mentega, margarin, butter, shortening, ini sebagai pelumas,dan juga sebagai pemberi rasa sedaaaaaaaaap, biar enak dimakannya (ini lah alasan kenapa makanan berlemak cenderung enak dan membuat org yg sedang diet penurunan berat badan jadi stress…..xixixixixixi,jadi ingat kata dosen ku dulu, kalori dalam 1 potong donat setara dengan 1 kg daging…..nah lohhhh)

Susu: Bisa dalam bentuk cair atau powder, susu disini berfungsi sebagai penjaga pH atau bahasa kerennya Buffer (mencegah penurunan pH yang menyebabkan terhambatnya pertumbungan ragi pada saat proses fermentasi)

Telur: disini yang digunakan adalah kuning telur. untuk mengempukkan juga. Industri-industri makanan sekarang lebih memilih menggunakan egg yolk powder, biar gak ribet penyimpanannya dan bakterinya juga telah diminimalkan dan lebih terkontrol.

Ragi (Yeast): ragi ini berupa mikroorganisme yang melakukan fermentasi. Proses inilah yang menyebabkan adonan mengembang sebab dihasilkannya CO2 dan ikatan karbon jadi muncullah aroma khas.
Ragi ini tidak bisa bercampur dengan pengawet karena justru akan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme sehingga proses pengembangan adonan tidak terbentuk. Nah kan?!

Air: sebagai pengikat semua adonan

Dan bahan-bahan lain yang biasa digunakan untuk mempercantik body si donat hehehehehe…..misalnya dought conditioner yg intinya utk membuat adonan semakin empukkkkkssss, jadi pas dimakan lebih soft. Baking powder, untuk mempercantik body pada saat di goreng (biar lebih mekaaar gitu), dan flavour biar aromanya membuat air liur menetes..tes..tes..

sekarang dari proses pengolahan:
Lingkungan kerja: para pekerja selalu menggunakan sarung tangan, penutup mulut, kepala dan mulut, untuk mencegah kontak langsung dengan bahan makanan dan kondisi ruangan juga terjaga dan tertutup. Jadi kontaminasi mikrobiologi dari pekerja dan lingkungan bisa di minimalisir.

Setelah adonan di bentuk, kemudian di goreng, minyak yg digunakan adalah minyak padat (Deep Frying oil)

Donut kemudian di coating dengan sugar glazing atau fondant . Fondant ini berupa glukosa cair yang melapisi donat sehingga meminimalisir kontak langsung antara donat dan udara. Kalau metode ini saya pernah coba, bayangkan popcorn bisa tahan selama 1 tahun (ini bukan dongeng, aseliiiii saya buat sendiri).

Berhubung ini cuma dongeng, maka tidak berarti ini sebuah pernyataan bahwa donat Jco dan donat lainnya bebas pengawet, toh saya juga tidak tahu recipe aslinya, saya kan tidak bekerja di company itu. Saya hanya mencoba menjelaskan sepengetahuan saya saja. Sebagai catatan juga dengan bahan baku yang digunakan dan teknologi proses pengolahannya maka sebenarnya mereka tidak memerlukan tambahan pengawet (lah penjualannya juga cepat kan,jadi gak perlu dipertahankan hingga berhari-hari juga)

Sekali lagi, ini cuma dongeng loch………..

imtiyaz (iim atau tiyaz aja)
TPHP 02

One thought on “Dongeng Pangan: Kencan Donat dan Pengawet

  1. jangan2 itu strategi marketing-nya JCo…

    dengan mengirim email ‘palsu’ sebelumnya dan revisi sesudahnya akan menjadi perbincangan di beberapa milist.
    Email berikutnya, berisi pemaparan, yang lebih seperti iklan….

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s