Teh wangi melati: Teh hijau atau teh hitam?
Bambang Laresolo
Artikel ini saya tulis pada bulan October 2007. Karena mungkin banyak yang masih salah duga tentang jenis teh yang diminum, saya coba reposting lagi.
Saya sendiri pernah pergi ke Slawi, tepatnya ke Gunung Slamat untuk melihat proses pewangian melati. Saya juga pernah ke Pabrik teh Botol Sinar Sosro di Cakung. Disana terbukti benar, bahwa teh wangi melati yang selama ini disangka semoga teh hitam, ternyata bahan dasarnya adalah teh hijau yang di proses ulang dengan scented wangi melati. Alhasil, karena ada proses pelembaban dan pengeringan kembali, menjadi teh hijau tersebut lebih berwarna kehitaman. Selain faktor dari oksidasi, ketika teh tersebut disimpan dengan kemasan yang sangat sederhana, HVS.
Teh botol Sosro juga banyak yang menyangka itu teh hitam, dengan alasan warna yang pekat. Ketika saya melihat proses produksinya, air teh dalam botol berwarna bening. Kepekatan karena terjadi oksidasi. Untuk membuktikan coba seduh teh hijau, biarkan sekitar 5 jam, pasti warnanya berubah tambah pekat.
Berikut artikenya:
Teh wangi melati: Teh hijau atau teh hitam?
12 October 2007
Dulu saya hanya tahu dua macam teh, yaitu teh hitam dan teh hijau. Saya hanya tahu berdasarkan warna teh keringnya saja. Pokoknya kalau warna hitam pasti teh hitam, warna hijau ya teh hijau. Makanya tidak heran kalau teh wangi melati yang biasa saya minum saya pikir adalah teh hitam dicampur melati. Makanya saya terkaget-kaget ketika menemukan Chinese Jasmine tea yang terbuat dari green tea.
Ternyata selama ini saya salah sangka. Dan saya tidak sendirian, masih banyak orang mengira teh wangi melati adalah teh hitam. Dalam buku High Tea, gaya sehat ngeteh terbitan Gramedia bahkan dikatakan, kalau kita memesan segelas teh di seluruh Indonesia, niscaya yang terhidang di atas meja adalah teh hitam. Ditambahkan dalam buku tersebut, secangkir teh hangat yang diminum mulai dari bangun tidur, saat bertamu, saat makan siang, makan malam, atau makan apa saja, termasuk makan beling seperti di iklan televisi (pasti iklan teh botol Sosro), tak lain adalah teh hitam. Pernyataan teh wangi melati untuk teh poci sebagai teh hitam dicampur melati juga saya dapatkan disitus tentang kota tegal dan teh poci
Dulu saya juga mengira teh botol Sosro juga teh hitam, lha wong warnanya coklat pekat begitu. Tetapi, kalau diperhatikan dengan cermat, dalam botolnya tertulis bahan yang dipakai adalah teh hijau. Begitu juga dalam tiap kemasan teh wangi melati seduh, pasti disitu tertulis bahan yang dipakai adalah teh hijau dan bunga melati. Di Wikipedia versi Indonesia juga, juga disebut sebagai teh hijau.
Akan tetapi, masih banyak teman-teman pecinta teh yang bertahan pada pendapat bahwa teh wangi melati adalah teh hitam. Dasar argumentasinya adalah karena proses pengeringan yang berkali-kali, sekalipun bahan dasarnya adalah teh hijau membuat teh tersebut menjadi teh hitam juga.
Jadi bagaimana sebenarnya? Teh wangi melati itu teh hijau atau teh hitam?
Baiklah, kita kembali kepada dasar pengertian teh hijau dan teh hitam. Kedua jenis teh ini dibedakan berdasarkan proses produksinya. Teh hijau tidak mengalami fermentasi, teh hitam mengalami full fermentasi. Jangan banyangkan proses fermentasi ini sama halnya dengan proses fermentasi yang terjadi pada tape misalnya, kemudian muncul pertanyaan lha katalisnya apa? Proses fermentasi pada teh hitam lebih tepatnya adalah proses oksidasi. Definisi fermentasi teh yang mudah dimengerti yang saya kutip dari situsnya teh 63 adalah reaksi oksidasi senyawa Polyphenol yang ada di dalam daun teh oleh enzim polyphenol oksidase yang dibantu oleh oksigen dari udara.
Kembali ke Laptop, eh ke proses pembuatan teh. Pada proses pembuatan teh hijau, untuk menghambat terjadinya proses fermentasi, dilakukan proses pelayuan dengan cara frying. Cara ini dilakukan dengan melewatkan daun daun teh pada silinder panas sekitar 5 menit. Atau bisa juga dengan proses steaming, yaitu dengan melewatkan daun pada uap panas bertekanan tinggi untuk beberapa saat.. Menurut proses teh hijau Sosro, setelah didinginkan daun teh digulung dengan mesin jackson untuk memecah sel daun teh, tetapi diusahakan daun teh sedapat mungkin tidak remuk hanya tergulung saja. Tujuan dari proses ini adalah untuk mendapatkan rasa daun yang LEBIH SEPET. Setelah itu baru dilakukan beberapa proses pengeringan lagi untuk menurunkan kadar airnya.
Sedangkan pada proses pembuatan teh hitam, proses pelayuan hanya dilakukan dengan menghembuskan angin pada kotak pelayuan. Setelah itu dilakukan proses berikutnya adalah memecah daun teh terlebih dahulu dengan tujuan agar proses fermentasi terjadi secara merata. Pemecahan daun teh, kalau dengan sistim Orthodox dilakukan dengan proses penggilingan, sedangkan sistim CTC daun teh dipotong-potong dengan mesin pisau pemotong.
Nah, khusus untuk pembuatan teh hijau wangi melati, seperti yang saya kutip dari situsnya Sosro, bahan dasar yang digunakan adalah teh hijau dan bunga melati. Teh hijau tersebut dikeringkan kembali dan menghasilkan teh yang berwarna coklat kehitaman yang dalam situs tersebut disebut sebagai Coi-coi. Kemudian Coi-coi tersebut dilembabkan kembali dengan menambah kadar air sekitar 20%. Kemudian teh ditebarkan bersama-sama dengan bunga melati untuk proses pewangian. (kalau proses chinese jasmine tea, seperti yang pernah dikatakan oleh mbak Ratna, melati tidak dicampur, melainkan hanya disimpan bersama-sama teh dalam satu ruangan hingga bunga melati layu dan diganti lagi dengan bunga baru. Proses penggantian bunga dilakukan hingga 7 kali). Setelah proses pewangian selesai, teh dikeringkan kembali untuk menurunkan kadar airnya. Itulah sebabnya kenapa teh hijau wangi melati warnanya hitam, sehingga sering dikira sebagai teh hitam.
Apakah proses oksidasi ini bisa terjadi walau daun teh sudah dilakukan pemanasan untuk menghambatnya? Jawabannya masih bisa. Itu sebabnya untuk teh hijau yang baik selalu dikemas dalam bungkus aluminium foil (selain bungkus luarnya), dan didalamnya diberikan sekantong kecil Oxygen Absorber. Dalam kemasan biasanya ditulis disarankan untuk disimpan dalam refrigerator. Kalau tidak disimpan dengan baik, sekalipun tidak dilakukan proses penggosongan seperti halnya teh hijau wangi melati, teh hijau perlahan-lahan akan berubah menjadi berwarna kehitaman.
Apakah itu berarti teh hijau tersebut telah berubah menjadi teh hitam? Menurut pendapat saya tidak. Yang berubah hanya warna daun teh keringnya, tetapi untuk aroma dan rasa tidak akan sama dengan teh hitam yang telah mengalamai full fermentasi. Hanya untuk kualitas rasa dan aroma dari teh hijau tersebut sudah mengalami reduksi.
Teh hijau wangi melati kita seringkali sangat pekat karena memang jumlah tehnya banyak, dan diseduh dalam jangka waktu yang lama, bahkan ampasnya tidak pernah diangkat dari teko. Bahkan beberapa orang memiliki kebiasaan menyeduh teh semalam sebelumnya untuk diminum pagi harinya. Dulu sewaktu kecil Nenek saya suka bikin teh cemceman. Satu gelas bir, diisi teh hampir setengah gelas. Tentu saja pekat sekali warnanya.
Karena penasaran saya melakukan percobaan tea tasting teh hitam. Saya gunakan teh hijau wangi melati cap Sepeda balap yang sudah lebih dari setahun tersimpan. Karena timbangan yang saya miliki scale terendahnya adalah 20 gram, maka saya ambil 20 gram untuk cangkir ukuran sekitar 300 ml. Ukuran ini juga biasa dilakukan pada masa kecil saya untuk membuat teh cemceman seperti yang Nenek saya lakukan.Kemudian saya ambil 20 gram teh Kajoe Aro.
Setelah saya seduh selama 4 menit, terlihat teh cap balap warnanya jauh lebih pekat, dan bahkan cenderung hitam dibanding teh Kajoe Aro yang sekalipun pekat, tetapi warnanya cenderung merah.
Ketika saya cicipi teh hitam Kajoe Aro sangat pahit sekali (Ya ialah, lho wong 20 gram). Sedangkan teh cap balap rasanya justru di dominasi RASA SEPET, dan tidak sepahit teh hitam. Rasa sepet ini yang menjadi ciri khas teh hijau kita, karena memang proses pembuatannya dilakukan seperti itu.
Hal lain yang mendasari argumentasi untuk mengatakan teh wangi melati adalah teh hijau adalah bentuk daun teh keringnya.
Seperti saya tulis diparagrap sebelumnya, untuk membuat proses fermentasi terjadi secara merata, daun teh dipecah menjadi ukuran kecil-kecil. Dalam industri teh hitam dikenal dua sistim, yaitu sistim orthodox dan CTC (Curl, Tear & Crush). Dengan sistem orthodox, teh digiling silinder, sehingga menjadi bentuk potongan kecil-kecil. Sedangkan sistim CTC, teh dicacah-cacah dengan pisau. Hasilnya teh akan menjadi bulatan kecil-kecil. Sudah tidak berbentuk daun teh lagi. Perkecualian adalah teh hitam Keemun. Potongan daunnya masih cukup besar, dan ketika diseduh, ampas tehnya juga masih berbentuk daun, tetapi ukurannya tidak sebesar ukuran daun teh wangi melati.
Sedangkan kalau anda perhatikan bentuk daun teh wangi melati, masih berupa potongan daun dalam ukuran yang lebih besar. Ketika diseduh, dia akan mengembang lebih besar dan tampak ujud daunnya (terkadang masih berwarna hijau tua seperti halnya teh Oolong).
Masih belum yakin?
Baik, sekarang saya ajak anda berkelana ke daerah Garut. Masyarakat disana lebih terbiasa mengkonsumsi teh hijau. Semula saya juga ragu ketika disuguhi teh hijau mereka yang aromanya bahkan cenderung seperti aroma kopi. (baca Teh Aroma kopi dari garut) Selain itu warnanya juga coklat, tetapi tidak pekat (kebiasaan orang jawa barat adalah menyeduh teh dengan lebih sedikit teh, sehingga tehnya cenderung lebih bening dibanding dengan dengan seduhan teh di jawa tengah).
Ketika saya pergi ke pasar, saya baru yakin bahwa itu memang teh hijau. Di pasar di daerah Garut, ada semacam Tea House, tetapi sangat traditional. Disana teh dijual kiloan. Ada beberapa macam grade yang bisa dipilih yang dibedakan dari harga. Grade terbagus harganya 3,500 per ons. Sedangkan grade terendah harganya 800 rupiah per ons. Grade terendah ini hanya terdiri dari batang saja. Uniknya, bukan bunga melati yang mereka tambahkan tetapi mereka sebut sebagai kembang teh. Ketika saya amati dan cium aromanya, ternyata yang disebut sebagai kembang teh itu adalah Camomile.
Selain teh hijau mereka juga jual teh merah (disana tidak disebut teh hitam, tetapi teh merah, seperti halnya di China). Teh merah hanya dijual satu macam saja. Warnanya memang kecoklatan, seperti halnya warna teh hitam grade rendah.
Dan ternyata teh hijau gosong bukan hanya ada di Indonesia. Baru-baru ini saya mendapatkan teh hijau dari Myanmar, warnanya mirip sekali dengan teh hijau wangi melati kita. Bedanya hanya tidak tampak batang diantara tehnya.
Masih belum percaya teh Wangi melati itu teh hijau? Tanya deh ama mbah Sosrodjoyo …
KAGAMA VIRTUAL 