Dongeng Pangan: Teh Oolong….

Dongeng Pangan: Teh Oolong….

Imtiyaz Hawan

Teh oolong merupakan salah satu jenis teh selain teh hitam (black tea) dan teh hijau (Green tea) yang biasa kita kenal. Teh Oolong dikenal juga dengan wulong yang diambil dari nama seorang pria cina yakni Wu long yang menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali teh itu sudah terfermentasi . cerita lain menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun pada saat diseduh. Heheheheee….hebat banget ya teh satu ini……….

Lalu apa bedanya teh oolong dengan teh hijau dan teh hitam?….lets cekidot…

Teh oolong merupakan teh semi fermentasi atau lebih tepat semi oksidasi enzimatis. proses oksidasi pada teh oolong yang lebih kuat dari teh hijau , tetapi lebih ringan dari pada teh hitam.

Proses pengolahan teh oolong juga lebih sulit dibandingkan dengan teh hijau dan teh hitam. Bahan baku teh oolong berasal dari pucuk burung (doormant banji bud) dengan 2 atau 3 daun muda. Dalam proses pelayuan teh oolong pucuk dibeberkan tipis diatas tampah selama 10-30 menit diatas sinar matahari, kemudian pucuk dibawa ke ruangan untuk didinginkan selama 30-60 menit. Proses pelayuan ini dilakukan lebih dari satu kali untuk menurunkan kadar air hingga 10-20%.

Tahap selanjutnya adalah proses pememaran, pada tahapan ini daun-daun teh dimasukkan ke dalam keranjang atau kain yang ditutup rapat untuk kemudian digesekkan dengan kayu atau bahan lain. Pada tahapan ini terjadi gesekkan antar daun dan mengganggu organisasi seluler tepi daun, dan menyebabkan oksidasi enzimatis disekitar tepi daun. Pememaran dilakukan dalam ruangan dengan suhu 20-25’C dan kelembapan 75-85%. Pucuk kemudian dibeberkan kembali ke tampah. Pememaran dan pembeberan diulang 5-10 kali selama 7-10 jam tergantung pada jenis teh oolong yang akan dihasilkan…(hah….capek banget, pantas saja harganya lebih mahal dari teh biasa).

Selama pememaran ini, oksidasi enzimatis terjadi pada tepi daun dan secara berangsur-angsur berkembang ke tulang daun. Oksidasi dianggap optimal apabila tepi daun menjadi merah, bagian daun yang berwarna hijau dikelilingi warna merah, dan menimbulkan aroma harum.

Teh kemudian dipanaskan pada suhu 160-250’C selama 3-10 menit, untuk menginaktivkan enzim. Daun kemudian digulung untuk mendapatkan bentuk keriting pada pada pucuk. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan hingga kadar air 3-5%.

Dari segi taste, hasil seduhan teh oolong memang berbeda dengan teh hitam dan teh hijau, teh oolong mempunyai taste yang mirip teh hijau tapi tanpa rasa grassy (seperti daun mentah atau rumput) dan sedikit manis. Warna seduhan teh oolong mirip seduhan teh hitam, akan tetapi teh oolong dari indonesia misalnya teh oolong 63 lebih mendekati teh hijau baik dari segi taste dan warna seduhan, ini mungkin dipengaruhi oleh proses pengolahan dan tingkat oksidasi enzimatisnya.

Untuk mengetahui taste oolong yang sebenarnya memang sebaiknya dilakukan tanpa gula dan di seduh pada suhu tidak terlalu tinggi, misalnya suhu 60-75’C.

Dari segi kesehatan, teh oolong mengandung oolong tea polyphenol yang dapat mempercepat proses metabolisme dalam tubuh sehingga pembakaran kalori lebih cepat.

*_*

lala nana lala nana

(iim)
I love today more than yesterday but not as much as tomorrow

Advertisements

Dongeng Pangan: Something for the Heart (Sesachet MaxTea)..

Dongeng Pangan: Something for the Heart (Sesachet MaxTea)..
oleh:  Imtiyaz Hawan

Jika hidup ibarat se sachet maxtea dan komposisinya adalah manusia,maka anda akan memilih sebagai bahan apa? Maxtea sendiri tersusun atas bahan-bahan utama yaitu:Gula,Teh dan Creamer. Hanya itu sajakah?terkadang ditambahkan juga filler dan biasanya tidak dicantumkan.

Lalu bagaimana kedudukan masing-masing bahan ini?

GULA: Tentu saja bahan ini penting, tanpa gula, rasanya pasti hanya sepet dan creamy..and you will reject this product..tapi walaupun penting gula bukan termasuk secret ingredient,kamu bisa menggantikan gula ini dengan gula-gula lain dari supplier yg berbeda-beda.

TEH: Teh memegang peranan yg sangat penting,disini teh yg digunakan masuk kategori black tea,black tea sendiri ragamnya banyak sekali,indonesia sendiri mengenal hampir 16 grade teh black tea.yang mana yg dipilih?it’s secret. Kamu juga tidak bisa menggantikan teh ini dengan teh-teh lainnya,walaupun mereka msk dalam kategori yg sama. Jika teh yg kamu gunakan shortage dan kamu tidak punya pilihan lain selain menggunakan teh baru,maka pastikan bahwa teh baru ini tidak akan terlalu jauh merubah karakter produk awal. Dan ketika kamu menemukan pengganti baru,kamu akan tahu bahwa masing-masing teh punya karakter sendiri-sendiri,bisa digunakan,tapi produk yg dihasilkan tidak akan persis sama. Begitulah kuatnya teh dalam membentuk karakter maxtea.

CREAMER: Tanpa creamer,maka bukan maxtea namanya (teh dengan creamer),hanya akan seperti teh-teh dengan campuran gula lainnya. Creamer sendiri karakternya macam-macam,ada yg lebih sweet,ada yg lebih creamy,ada yg lebih nutty, ada juga yg mempunyai rasa coconut yg dominan. Ini juga secret ingredient. Begitu sulit menemukan karakter yg pas.

FILLER: Ini merupakan bahan pelengkap.bisa digunakan,bisa juga tidak. Terkadang si pembuat formula menambahkan bahan ini hanya untuk memenuhi target gramasi. Harganya juga murah,bahan ini jarang yg tercantum dalam kemasan. Karena memang tidak penting untuk ditunjukkan dan tidak akan memberikan added value pada produk. Jadi,Jika hidup ibarat se sachet maxtea dan komposisinya adalah manusia,maka anda akan memilih sebagai bahan apa?

iim atau tiyaz (tphp 02) Hidup tanpa berpura-pura, Cinta tanpa tergantung pada apapun, Dengar tanpa membela, Bicara tanpa menyinggung.

Dongeng pangan: Black tea,benarkah inferior?

Dongeng pangan: Black tea, benarkah inferior?
oleh Imtiyaz Hawan

Hari itu, saya punya janji dengan bos baru dari jepang untuk melakukan tea tasting khusus untuk indonesian tea powder. Setelah mengumpulkan macam-macam teh ekstrak powder dari berbagai supplier, akhirnya kami putuskan hanya melakukan tea tasting untuk green tea dan black tea saja, itupun hanya untuk supplier dari indonesia saja, supplier dari negara lain terpaksa di parkir (mobil kali yeee).

Kali ini, si bos membawa sampel tea dari jepang (sebagai target), dan kami harus mencari sampel tea dengan taste yang sama yang di produksi di indonesia. Dan tentu saja dari pagi hingga siang menjelang evaluasi, saya harus mensterilkan mulut ini dari makanan-makanan aneh yang dapat mempengaruhi penilaian.

Di sela-sela penyiapan sampel, saya menanyakan tentang keunggulan masing-masing teh di setiap negara yang pernah dia kunjungi. Dia bercerita bahwa di jepang sebenarnya hanya ada dua tipe teh yaitu Green tea dan matcha tea, sedangkan di china tipenya teh dengan semi fermentasi (oksidasi enzimatis) yaitu oolong tea yang karakternya dekat dengan tipe teh dari indonesia yaitu black tea.

Dia mulai bertanya apakah saya pernah mencoba teh dari jepang? Tentu saja. Bagaimana rasanya? Yang pasti agak fishy (sometimes like seawed), greeny,woody dan terkadang seperti bau tanah setelah hujan dan tentu saja tingkat sepetnya lebih rendah dari pada tipe teh dari indonesia. dan untuk tipe matcha ada rasa salty,sweet, umami, greeny dan creamy.

Untuk tipe green tea, kami setuju memilih salah satu kandidat sampel untuk menggantikan teh target yg dia bawa dari jepang. Tapi untuk tipe black tea kami sedikit berbeda pendapat, pilihan saya berbeda dengan pilihannya, saya memilih tipe teh dengan tingkat sepet yg lebih tinggi dari yang dia pilih. Dia bertanya, kenapa saya tidak memilih tipe yg sama dengan dia, “karena saya mencari sepetnya, dan saya tidak menemukan sepet pada pilihan anda”. Dia tampak berpikir, dan kemudian berkata “Ya, karakter peminum teh di indonesia adalah tidak suka sepet tapi rasa sepet adalah rasa yang di cari setiap meminum teh, dijepang aftertaste sepet bukanlah yang utama, tapi yg terpenting adalah body teh, dan keseimbangan antara rasa sweet dan green”.

Kami mulai bercerita banyak hal, tentu saja tentang tea, mulai dari keunggulan green tea, matcha kemudian oolong. Penjelasan dia tentu saja tidak jauh berbeda dengan apa yg kita ketahui selama ini. Bahwa green tea kaya akan katekin dalam bentuk: Epigallocathecin gallate (EGCG), Epogallocathecin (EGC), Epicathecin (EC), Epicathecin Gallate (ECG). Yang kemudian kita kenal dengan antioksidan.

Lalu Bagaimana dengan Black Tea, tidak kah Black Tea mengandung senyawa-senyawa tersebut?

Jadi Ingat Iklan Minuman Teh Walini:’ Peko Black Tea, Bukan Green Tea!’, why black tea?

MariBerdongeng………………… Pada Proses pembuatan Black Tea, ada yg disebut dengan proses oksidasi enzimatis (hehehee….bahasane berat….padahal mau dongeng ya), proses ini mengubah katekin menjadi theaflavin dan thearubigin karena usaha dari enzim polifenol oksidasi dan oksigen.
Kedua senyawa ini memang kalah populer dibandingkan dengan katekin, ini mungkin disebabkan karena sebagian besar publikasi tentang teh berasal dari jepang dan china yang banyak memproduksi teh jenis green tea tadi.
Kesan segar dalam seduhan teh adalah kerjasama antara theaflavin, thearubigin dan kafein (dalam teh juga mengandung kafein loh, bukan hanya kopi).
Theaflavin merupakan antioksidan alami yang sangat potensial. Mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih tinggi dibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallocatechin gallate) yang selama ini seakan dianggap sebagai rajanya polifenol teh.Publikasi lain menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin adalah lebih kuat daripada vitamin E di dalam sistim eritrosit kelinci. Lebih lanjut publikasi tersebut menerangkan bahwa aktivitas theaflavins lebih efektif dibanding L(+)-ascorbic Acid atau Vitamin C pada percobaan peroksidasi hati tikus (Sepertinya suntik Vitamin C oleh para model bisa diganti dengan Suntik Black Tea).

Mengingat theaflavin merupakan senyawa kimia yang sangat potensial, sejumlah perusahaan teh dunia telah mulai menjadikan theaflavin sebagai salah satu produk andalannya serta telah mempatenkannya. Salah satu paten terkini yang berisi proses pembuatan theaflavin adalah US Patent No. 7,157,493 B2 yang diterbitkan oleh USPTO pada tanggal 2 Januari 2007.

Lalu Bagaimana Dengan Indonesia?Lagi Sibuk “Reshuffle” Chiiiing………

iim atau tiyaz (tphp 02)

Everyone wants happines,no one wants pain. but you can’t make a rainbow,without a little rain.

Dongeng Pangan: D’Cinnamons Tea

Kali ini kita berdongeng mengenai resep dari minuman teh.

Pada sebuah event C-day alias Creativity Day product ini tercipta, sebenarnya product ini terinspirasi dari minuman chai tea yang saya cicip pada acara Asian Food Festival, tentu saja dilakukan improve banyak formula yang kemudian disesuaikan dengan taste yang saya harapkan. Hingga 5 menit sebelum presentasi saya masih saja berkutat dengan formula karena belum mendapatkan taste yang sesuai, terutama karena saya berharap pada saat orang meminumnya maka akan tercium aroma cengkeh dipadu dengan aroma kayu manis yang kuat dan harus ada efek warm.

Menit-menit berlalu aroma dan taste sudah ok, tapi kenapa yang kerasa hanya enaknya saja, mana hangatnya?????? dan tentu saja menurut saya masih kurang spicy. hm…sepertinya harus ekstrem, akhirnya saya beralih ke kotak rempah dan satu bahan akhirnya saya temukan. Continue reading

Dongeng Pangan: Kencan Donat dan Pengawet

Dongeng Pangan: Kencan Donat dan Pengawet
Imtiyaz Hawan

Suatu hari saya dapat pesan singkat dari teman KV di bbm, isinya begini:
‘All, Skrg JCO donates sudah di test kadar obat pengawetnya, ternyata seperti racun, prof.ed suyanto menganalisa resep pembuatan donatnya, tp ada bahan kimia melanium yg sangat banyak, supaya donutnya lunak dan enak dimakan (disimpan 3 hari pun masih lunak). Zat melanium itu dapat menyebabkan kanker tulang. Klo gak percaya coba simpan donut tsb sampai 5 hari (seminggu), bandingkan dengan donut tanpa bahan pengawet. Tolong sebarkan kepada rekan-rekan semua, supaya jiwa masyarakat semua terselamatkan!’

Kalimatnya bombastis banget ya……
sayang sekali saat itu saya pikir itu hanya pesan bersambung biasa dan tidak memerlukan jawaban, jadi saya diamkan saja, kebetulan hari itu saya juga sedang diskusi dengan boss, berhubung senin depan dia mau review bulanan dan bawaannya ribet banget, susah deh diskusi ama dia, dijelasin ki gak mudheng-mudheng ampe berbusa-busa…….bikin bete setengah gila, jadi bad mood di jum’at yang menyenangkan (lah kok malah curcol, tapi emang si mami membuat saya senewen seharian hingga malam hari), hape gak di pegang-pegang, tp malamnya sedikit membaik setelah baca milis dengan thread : “sebuah surat”, aseli bikin ngakak gilaaaaaa. Continue reading

Dongeng Pangan: Pemanis Buatan Dalam Makanan dan Minuman

PEMANIS BUATAN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN
Imtiyaz Hawan

Saat Ini perkembangan makanan dan minuman dalam cup sangat pesat. Tapi apa semua org mengerti ttg informasi dan apa saja yang terkandung dalam produk2 tersebut. Suatu Pagi saat berangkat kerja,ketemu adik kecil berangkat sekolah,kalau melihat dari fisiknya sih umurnya muungkin sekitar 6 atau 7 tahun,trus si adik kecil nyamperin penjual minuman beli satu cup minuman kopi dan dikonsumsi sambil senyum-senyum. saya memandang sambil nangis-nangis (nangis dalam hati).

Coba dech perhatikan komposisi minuman yg tercantum di label,sdhkah kita mengerti apa saja maksud dari tulisan2 itu?

saya kasih contoh,misalnya minuman cup rasa buah.komposisinya begini (ini contoh bebas loh ya…..tidak mengacu pada salah satu produk pun) Continue reading